Pepe: varietà, proprietà e usi di questa spezia sempre più usata.

Spezia dalle origini tropicali, il pepe è sempre più popolare in cucina grazie alla sua capacità di esaltare i sapori.

Il pepe è una delle spezie più conosciute e usate in cucina, pochi però sanno che ne esistono di molte varietà e dalle proprietà benefiche. Ecco alcune tra le più note e apprezzate.

Piper nigrum.

Il Piper nigrum è il nome botanico del pepe che siamo soliti usare. Questo è il frutto di una pianta rampicante proveniente dalla costa sud-occidentale dell’India e può essere trovato in commercio nelle varianti nere, bianco, verde e rosso secondo come il frutto è lavorato. Il nero si ottiene raccogliendo il frutto ancora acerbo, e a contatto con l’aria, si ossida prendendo il colore scuro. Il bianco segue un processo di macerazione che ne determina anche un cambio di sapore. Il verde ha questo colore perché il frutto viene, disidrato prima che parta il processo di ossidazione, mentre il rosso, è ottenuto lasciando maturare il frutto sulla pianta, attività che lo rende un prodotto raro perché a rischio piogge monsoniche.

 

Le varietà di pepe.

Della famiglia del Piper nigrum esistono varierà molto apprezzate. Ecco le principali:

Piper longum (o lungo) si presenta come una piccola pigna composta di una serie di piccolissimi semi. Può essere grattato su tutti i tipi di piatti anche su dolci e confetture. Ha un aroma molto più dolciastro rispetto al pepe nero, con sentori di vaniglia, anice, liquirizia, cannella. Nella medicina ayurvedica è una delle tre spezie che compongono il “Trikatu” – le altre sono zafferano e pepe nero – miscela che favorisce la digestione e stimola il metabolismo più pigro. Esiste quello africano, del Bengala e di Giava.

Piper Cubeba, conosciuto come pepe di Giava, è una pianta della famiglia delle Piperaceae, coltivata per i suoi frutti, che sono poi fatti essiccare per essere usati come spezie e dai quali si ricavano oli essenziali. È diffusa nelle zone di Giava e Sumatra. Ha un gusto dolce e fruttato e per questo motivo è spesso usato nella pasticceria.

Voatsiperifery, o pepe selvatico del Madagascar, è una delle varietà più rare e sorprendenti. La suo forma è piccola e il suo sapore molto piccante con note che ricordano resine, radici, legni e muschi.

Pepe di Kampotoriginario della Cambogia è considerato una delle migliori varietà al mondo. La sua eccezionalità è dovuta all’alto contenuto di minerali del suolo e alla sapienza dei coltivatori che hanno saputo sfruttarla al meglio. I suoi chicchi sono bianchi, grossi e profumano in modo delicato.

 

Il falso pepe.

In natura esiste una pianta che produce bacche molto simili al pepe: lo Schinus Molle. Sempreverde, con lunghe foglie lanceolate, si presenta come una pianta molto simile al salice ed è molto apprezzata per scopi ornamentali e per la sua essenza odorosa. I suoi frutti rosa sono commestibili anche se leggermente tossici e possono essere utilizzati in cucina.

Oltre a questa varietà in commercio si possono trovare altri “falsi” come il pepe di Sichuan, varietà cinese dal colore rosso ruggine molto aromatico con sentori agrumati. All’assaggio è piccante e lascia sulla lingua un effetto d’intorpidimento. La parte da utilizzare, è quella esterna mentre il semino nero al suo interno deve essere rimosso.

Oppure si può trovare il pepe Malagetta, una varietà tipica dell’Africa centrale chiamata anche “grani del paradiso”. Si tratta dei semi di un frutto appartenente alla famiglia del cardamomo. Il suo sapore è piccante e tendente all’amaro.

Ancora troviamo la specie Giamaica, frutto della pianta Pimeda Dioca, varietà che cresce nei Caraibi. È molto usato nella cucina sud americana e il suo sapore ricorda un mix di cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata.

 

Proprietà del pepe.

Ricco di piperina, questa spezia stimola i succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti consentendo di trarre il massimo beneficio dal cibo ingerito.

Sconsigliato in caso di gastrite, ulcera o emorroidi perché irrita le mucose, è invece un prodotto ideale per l’uso esterno: la piperina che contiene sembra efficace nel combattere la vitiligine, nei centri benessere è usato nei trattamenti eudermici e per massaggi muscolari e rilassanti, mentre un bagno con l’essenza, stimola la sudorazione e contribuisce alla depurazione dell’organismo.

 

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