È caccia al tartufo: ecco tutto quello che c'è da sapere!

Il tartufo è il gioiello indiscusso dei nostri boschi: bianco o nero le sue virtù sono tante e per questo è considerato un prodotto di grande pregio.

In autunno torna la voglia di tartufo. Il suo profumo e sapore inimitabile, rende i piatti della nostra tradizione, una vera delizia per il palato. Certi di sapere tutto di questo frutto?

 

Che cos’è il tartufo?

Il Tartufo non è un fungo! Si tratta invece di un fungo ipogeo, un particolare frutto, all’apparenza simile a tubero, che vive sotto terra in simbiosi con le radici di alcune piante come la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.

I tartufi sono composti da una parete esterna detta peridio, che può essere a volte liscia e a volte rugosa, e da una massa interna carnosa, la gleba, il cui colore varia dal rosa al grigio, al bianco al marrone e può essere percorsa da venature.

 

Varietà di tartufi.

Forse in pochi sanno che in natura esistono circa cento tipi di tartufo, ma solo nove di questi sono commestibili. La bontà o meno di questo prodotto è determinata dalle sue caratteristiche organolettiche. Vediamo ora le varietà più conosciute e consumate:

Bianco o Trifola Bianca: è considerata la varietà più pregiata perché più difficile da trovare e dalle caratteristiche organolettiche uniche. Ha un profumo intenso che ricorda il formaggio e dona alle pietanze un forte gusto anche se usato in piccole quantità.

Nero pregiato o Nero di Norcia: è sicuramente il nero più pregiato dopo il bianco. Si differenzia per la zona di origine, la sua forma tonda e omogenea, e il colore scuro che tendente al nero. Il suo aroma deciso e intenso rievoca gli odori del bosco e degli alberi vicino ai quali è cresciuto.

Nero invernale o Trifola nera: questa varietà si raccoglie tra gennaio e marzo nelle zone più collinari con climi temperati, in boschi di noccioli, rovere, leccio, carpino nero e ulivi e su suolo illuminato, argilloso e breccioso. Il suo profumo e sapore sono intensi e gradevoli ma meno di carattere rispetto a quello pregiato. È comunque un ottimo frutto da usare in cucina.

Estivo/Uncinato o scorzone: è così chiamato a causa della sua scorza un po’ dura e verrucosa. Aromatico, con note di porcino e nocciola, è molto apprezzato in cucina perché meno costoso rispetto ad altri tipi.

Bianchetto o Marzuolo: si raccoglie tra gennaio e aprile. Ha un profumo intenso e un po’ piccante che tende all’aglio. È ideale per chi in cucina ama gli aromi decisi e per piatti a base di burro e formaggio.

 

Forma e raccolta del tartufo.

I tartufi devono la loro forma al tipo di terreno in cui nascono. Quelli dalla forma sferica si sviluppano in un terreno morbido, mentre uno bitorzoluto è cresciuto in un terreno duro, pietroso e con molte radici. Per la raccolta i mesi favorevoli sono l’autunno e l’inverno, ma esistono anche qualità primaverili ed estive.

In generale per la raccolta, è necessario avere il tesserino da raccoglitore, un documento che attesti la conoscenza e capacità in questa pratica. Il tartufo è un prodotto molto delicato che esiste perché l’ambiente in cui nasce è mantenuto inalterato. Il bravo raccoglitore deve essere in grado di prelevare questa “perla” senza distruggere il micro ambiente che l’ha creato, permettendo così la rigenerazione.

Ancora per agevolare la raccolta, il “tartufaio“, può ricorrere all’ausilio di un cane specializzato nella ricerca. La razza perfetta, perché dotato di ottimo fiuto, è il Lagotto Romagnolo. Questo cane, grazie all’amore, cure e dedizione del proprio padrone, può diventare un perfetto segugio.

 

Conservare il tartufo.

Prima di conservarlo, questo frutto deve essere pulito spazzolando via la terra sotto un sottile getto di acqua fredda o servendosi di uno spazzolino. La cosa importante è non usare troppa forza. Se il tartufo dovesse essere coperto da uno strato molto consistente di terra, si può immergere in una bacinella di acqua fredda per ammorbidirlo e riuscire a pulirlo con una spazzola. Una volta pulito possiamo decidere di conservarlo in freezer all’interno di un sacchetto per alimenti, in un barattolo di vetro coperto da riso, oppure tagliato a lamelle in olio di oliva.

 

I piatti a base di tartufo.

Questa prelibatezza sta bene davvero con tutto! Ci sono però abbinamenti veramente speciali come le uova al tegamino e tartufo bianco. Un accostamento particolare ma che permette di guastare a pieno questo prodotto così pregiato. Oppure, se si vuole un sapore più delicato, è consigliato utilizzarlo su primi piatti come tagliatelle o ravioli di patate. Perfetta l’abbinata tartufo e carne. Provare per credere!

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