Riso: varietà, curiosità, usi e ricette per tutti i gusti.

Riso bianco, rosso, nero o integrale, le varietà coltivate sono tante e curiose le loro origini e usi nel mondo.

 

Quante varietà di riso esistono? E come possono essere utilizzati in cucina? Vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere su questo super food!

 

 Un po’ di storia.

Il riso, il cui nome scientifico è Oryza sativa, è originario delle regioni asiatiche, anche se oggi è coltivato anche in Europa. Le sottospecie più coltivate sono Oryza sativa indica, tipica delle zone equatoriali umide, e Oryza sativa japonica, tipica del clima temperato.

Le sue origini sembrano davvero antiche, tanto che l’Università di Pechino ha trovato tracce di riso semilavorato, vecchie addirittura di diecimila anni.

Nel nostro Paese sono iscritte al registro nazionale dei risi, circa 120 specie appartenenti tutte alla sottospecie japonica, ma di queste centoventi, solo dodici sono coltivate e vendute nei mercati.

 

Produzione e raccolta.

L’Italia ha il primato in Europa come paese che ne coltiva più in assoluto: Veneto, Lombardia e Piemonte, sono le regioni dove si concentra la maggior parte della produzione.

Il riso cresce nelle risaie, spazi dedicati, dove il terreno è mantenuto molto umido se non addirittura coperto d’acqua. Qui, per quasi tutto il periodo di crescita, le risaie devono essere pulite da piante infestanti tramite diserbanti specifici o, come facevano una volta le mondine, manualmente.

Dopo un ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il riso è raccolto con la macchina mietitrebbia e portato nelle riserie dove il risone, o riso vestito, è sottoposto alle varie fasi di lavorazione.

 

Le tipologie.

A livello commerciale il riso si classifica in quattro gruppi: comune originario, semifino, fino e superfino. Questa distinzione deriva da forma e dimensioni del chicco: il comune è tondeggiante mentre il superfino è lungo e ha dimensioni maggiori.

Oltre alla classificazione per caratteristiche, in commercio si possono trovare tipologie che si distinguono per tipo di lavorazione subita e per tempi di cottura necessari alla preparazione. Vediamone alcuni.

Riso integrale: questa tipologia prevede un processo di lavorazione che conserva gran parte delle componenti naturalmente presenti in questo cereale, come la crusca, rendendolo una delle varietà più sostanziose. Oltre alle fibre, presenta una buona quantità di vitamine, minerali e di acidi grassi essenziali come ferrocalcio e fosforo, e la vitamina E.

Riso bianco Carnaroli: è una varietà molto pregiata dal formato superfino nata nel 1945 dall’incrocio tra due tipi di riso (Lencino e Vialone), che si è progressivamente affermato e fatta conoscere come prodotto d’eccellenza. Questa varietà è spesso definita il “re dei risi”, perché ideale per tante preparazioni.

Riso rosso: è generalmente prodotto e venduto in versione integrale quindi con un maggior contenuto di fibre e di sali minerali. È fonte importante di sali minerali come il fosforo e il magnesio, è povero di grassi ma fonte di carboidrati e proteine vegetali. A chicco lungo o corto, è ideale per chi ha problemi di colesterolo cattivo.

Riso Venere: è naturalmente nero, quasi color ebano, una tonalità dovuta ai pigmenti scuri del pericarpo, la pellicina che lo riveste. È nato in Italia dall’incrocio di due varietà: una bianca locale, molto resistente, e una nera asiatica, difficile da coltivare nelle nostre terre. Inoltre, si tratta di una varietà integrale, quindi ricco di fibre, con un indice glicemico molto più basso rispetto alle varietà bianche. Il Venere contiene anche buoni livelli di sali minerali e vitamine.

Riso basmati: è una varietà a grano lungo dal sapore delicato e naturalmente speziato, che ricorda il legno di sandalo. Tra tutte le varietà, è quella che contiene meno lipidi, è quindi ben digeribile e ideale come contorno, al posto del pane.

 

Usi e ricette

tempi di cottura variano in base alle diverse qualità e dal tipo di preparazione. Ad esempio per lessarne 100 g occorrono 500 g di acqua; per le minestre in brodo, che devono essere cremose, la quantità di acqua dovrà essere inferiore. Per i risotti è invece necessario avere a disposizione circa 300-350 g di acqua ogni 100 g di riso. Questa preparazione è da prediligere per essere certi di assimilare tutte le sostanze nutritive.

Ancora, esistono infinite ricette con questo prodotto: la tradizione italiana prevede risotti a base di verdure, carne e pesce, ma non solo. È usato per minestre, dolci, insalate e ripieni. Ad esempio, per affrontare il caldo estivo, molto consigliata è l’insalata a base di riso Venere, gamberetti, soia e pomodorini!

Oggi la farina di riso, naturalmente priva di glutine, è utilizzata per produrre pasta e dolci per persone intolleranti. Basta quindi un po’ di fantasia per preparare ricette gustose e che fanno bene.

 

 

 

 

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