Marmellata: come fare un'ottima composta fatta in casa.

Marmellata per tutti i gusti! L’estate è la stagione perfetta per dedicarsi alla produzione di marmellate e confetture, tutto merito della tanta frutta a disposizione.

Marmellata e confetture, ognuno ha la propria ricetta. In arrivo qualche consiglio e curiosità su questa specialità che non ha tempo!

 

Un po’ di storia.

Le origini della marmellata si perdono nel tempo. Tra i racconti più curiosi, c’è quello che farebbe risalire l’invenzione a Caterina d’Aragogna. Sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, per sopperire alla nostalgia dei frutti della sua terra, Caterina ordinò che si trovasse un modo per conservare gli agrumi da lei tanto amati e impossibili da coltivare nel suo nuovo regno.

In realtà l’origine della marmellata parrebbe molto più antica: come riportato nel ricettario romano di Apicio, già i Greci  erano soliti cuocere lentamente le mele cotogne con il miele al fine di poterle conservare.

La stessa parola Marmellata viene dal portoghese marmelada, “cotogno”, una forma dissimulata del latino melimēla, (“mela dolce”), a sua volta tratta dal greco antico, melímēlon («melo innestato nel cotogno»).

 

Marmellata, confettura o composta?

Per semplicità si tende a definire marmellata qualsiasi composto a base di frutta cotta. In realtà per parlar di marmellata bisogna che la preparazione preveda una quantità di agrumi. Si può quindi chiamare così, solo il prodotto ottenuto da polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze di agrumi. Sono dunque marmellate quelle di arance, mandarini, bergamotto, chinotto, dove la quantità minima di frutta utilizzato è del 20%.

Per le confetture invece, si possono utilizzare polpa e/o purea di una o più specie di frutta, oltre al solito zucchero e agenti gelificanti. La quantità minima di frutta utilizzata, su 1000 grammi di prodotto finito, dev’essere di 350 grammi, con alcune eccezioni, come per i ribes o le mele cotogne. Se invece si utilizza solo ed esclusivamente polpa non concentrata di frutta, possiamo parlare di confettura extra. Qui la quantità minima di frutta, sempre riferita al solito kg di prodotto finito, è di 450 grammi, con le solite eccezioni per i frutti più particolari.

Infine la composta, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.

 

Pectina sì, pectina no.

La pectina è un carboidrato appartenente alla categoria degli eteropolisaccaridi. Questi ultimi sono formati dall’unione di più monosaccaridi differenti. In natura la pectina costituisce un elemento legante presente nelle pareti cellulari di piante e frutti.

Per produrre marmellate la pectina è fondamentale perché è l’elemento che permetta di far solidificare il composto. La quantità di quest’agente collante dipende però dal tipo di frutta presente e dal grado di maturazione del prodotto. Ad esempio troviamo più pectina nella mela, albicocca, ciliegia, arance (la buccia degli agrumi in generale), prugne e i frutti di bosco.

Questo fa si che ci possa volere molto tempo, prima che alcuni composti inizino ad addensarsi e che si possa ricorrere all’aggiunta di pectina extra per velocizzare il processo.

 

La confettura di pesche.

Ricetta per 600 gr di confettura:

  • 1 kg di pesche gialle
  • 250g di zucchero Succo di limone
  • 50 g di succo di limone

Tagliatele a cubetti grandi circa 2 cm 4, mettetele in una pentola e aggiungete lo zucchero. Spremete un limone e unite il succo nella pentola.  Mescolate e lasciatele macerare per un tempo non inferiore a sette ore ma che non superi le dodici ore.

Una volta trascorso il tempo di macerazione, ponete la pentola sul fuoco  e portate ad ebollizione, mescolando con una spatola di tanto in tanto. Se necessario schiumate il composto, in modo che la confettura non sia opaca.

Lasciate bollire a fiamma moderata per circa quaranta minuti, fino a raggiungere i 108°. Mescolate di tanto in tanto affinché il composto non si attacchi al fondo della pentola. Mentre la confettura cuoce, dedicatevi alla sanificazione dei barattoli e dei tappi, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute.

 

L’idea in più!

Ecco qualche mix di frutta e spezie per creare confetture e marmellate uniche! Da provare: fragole + lamponi + mirtilli + more, con un pizzico di noce moscata; mirtilli + scorzetta di limone; albicocche + prugne + miele; fichi freschi + zenzero + cannella; fragole + zucchero di canna + karkadè; arance + cardamomo + acqua di fiori d’arancio.

 

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