La farina integrale

Dopo essere stata messa “un po’ da parte”  per prediligere prodotti raffinati, la farina integrale sta tornando fortemente nella nostra alimentazione dimostrando di essere un prodotto buono e che fa bene!

Di cosa si tratta

La farina integrale è un prodotto alimentare ottenuto dalla macinazione delle cariossidi del grano, preventivamente liberate dalle sostanze estranee e dalle impurità.


L’abburattamento

Per comprendere cosa differenzia la farina integrale da una farina bianca (ad esempio 00) bisogna spiegare la fase di abburattamento. Dopo che il chicco è stato rotto durante la macinazione viene passato in setacci con maglie di differente grandezza (abburattamento) al fine di separare le varie parti del seme ed ottenere differenti consistenze di farina.

A secondo del tasso di abburattamento e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

Ecco che se la farina “00” subisce un abburattamento del 50%, la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%, la farina integrale viene invece sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti e ha quindi un tasso di abburattamento del 100%.

È per questo motivo che la farina di tipo 00 si definisce più raffinata perché subisce più passaggi ed è priva completamente di crusca, mentre la farina integrale si definisce grezza perché contiene invece tutte le parti del chicco macinato.

Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

 

Farina integrale

 

Come impiegare la farina integrale.

Nella classica produzione da forno la farina integrale non è usata come ingrediente principale a causa della sua “pesantezza” e minor tendenza alla lievitazione. Si preferisce solitamente usare la farina bianca o fare prodotti semi-integrali. Non bisogna però dimenticare che la farina integrale è più equilibrata nella composizione e risulta quindi portatrice di maggior nutrimento e sazietà rispetto alla farina bianca 00.

Ecco che per una dieta variegata è bene prediligere prodotti diversificati e combinare, nel caso delle farine, il consumo della farina 00 con quella di farina integrale.

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