Asparagi: quanto sai di questa verdura?

Asparagi per tutti i gusti! La primavera è anzitutto tempo di asparagi, il frutto spontaneo della terra ricco di vitamine e molto apprezzato già nell’antichità. Scopriamo le varietà, i modi d’impiego e le caratteristiche uniche di questo prodotto.

 

L’arrivo degli asparagi nei banchi dei mercati è segno inequivocabile dell’inizio della primavera! L’asparago è una delle prime verdure della nuova stagione: da marzo a giugno è possibile andare alla ricerca della varietà selvatica oppure si possono trovare in grande quantità da comprare.

 

Un po’ di storia.

L’Asparago è un vegetale davvero antico: originario dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia, il suo nome deriverebbe originariamente dal persiano sperega, il cui significato letterale è germoglio, questo perché l’asparago non è un frutto, ma è il turione, ossia il giovane getto della pianta. In seguito i greci adottarono il termine asparagos, che significa pieno di linfa. L’asparago fu molto popolare anche durante l’Impero Romano, che oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, ne illustrò con un manuale il metodo di coltivazione e di preparazione. Da qui, ben presto, trovo popolarità in tutta Europa diventato una verdura molto coltivata e apprezzata.

 

Le proprietà nutritive.

Quando parliamo di asparagi, non possiamo non citarne le proprietà nutritive: fonte di vitamina A, C e ferro sono ricchi di acqua e fibre con un bassissimo apporto calorico: solo 29kcal per 100 gr di prodotto mangiato! Ancora contiene potassio, magnesio e acido folico utile durante i primi mesi della gravidanza e contribuisce alla riduzione della stanchezza e alla normale funzione del sistema immunitario.

 

Le varietà.

In Italia sono presenti diverse varietà di asparago alcune più diffuse e altre più rare.

Asparago pungente o selvatico.
Si riconosce per l’aspetto spinoso
e dai turioni alti e molto sottili, di colore verde-marroncino. È una pianta spontanea della quale in cucina si utilizzano solo le punte e la parte del turione che si riesce immediatamente a spezzare con le mani. Si distinguono per il loro sapore più forte e più marcatamente erbaceo, una vera delizia nella stagione della raccolta.

 

Asparagus officinalis da lessare.
 Si riconoscono dai turioni più corti e tozzi, oltre che dalla pianta non spinosa. Di colore verde sono coltivati in genere al Centro-Sud, nelle zone vicine al mare, ma anche in Emilia-Romagna, e in particolare ad Altedo (Bologna) con il suo prodotto IGP. In questa tipologia il gambo non è buttato ma, in parte, si consuma lesso eliminando solo la parte inferiore. 

 

Asparagus officinalis di Albenga
Detto “il violetto di Albenga”, è tipico in Liguria, dove ha avuto il presidio Slow food. Il suo colore non dipende dalla tecnica di coltivazione ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede quaranta cromosomi anziché venti come tutti gli altri asparagi. Una varietà unica al mondo, che cresce solo nei terreni della Piana di Albenga, grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al particolare microclima. Il suo sapore delicato lo rende perfetto per essere lessato e gustato con un semplice filo d’olio Ligure.

 

Asparago bianco.
È una varietà tipica della Pianura Padana il cui colore deriva da una tecnica di coltivazione molto particolare: il turione cresce e si sviluppa sotto terra, rimanendo pertanto bianco e assumendo un sapore dolciastro. La sua origine sembra essere una scoperta del tutto casuale: dopo una violenta grandinata che avrebbe rovinato la parte aerea della pianta, un contadino cercò di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca.

 

Come pulirli e cucinarli.

Per pulire gli asparagi bisogna lavarli sotto l’acqua corrente eliminando con un coltello la parte finale del gambo e, con l’aiuto di un pelapatate, pelare la parte di superficie più dura e legnosa facendo attenzione a non rovinare le punte. Per la cottura è consigliabile legare gli asparagi con un pezzetto di spago in modo da mantenerli uniti e permettere la cottura in verticale. Ideale è utilizzare un tegame stretto e alto in modo da facilitare la cottura dell’asparago senza che le punte finiscano immerse nell’acqua. In commercio è possibile trovare “l’asparagera”, un contenitore munito di cestello e dalla forma perfetta per cuocere questo prodotto.

asparagi

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